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Interconnaissance : l’exemple de la restauration hors domicile

L’importance du lien au territoire dans la construction ou le développement de son exploitation n’est plus à prouver. Cette relation prend d’autant plus d’importance lors de la commercialisation en circuit court. L’inscription territoriale et locale du mode de commercialisation nécessite une prise en compte accrue de l’existant et des potentialités du territoire. Au delà des modes de commercialisation, il s’agit aussi de s’insérer dans des circuits où interviennent différents acteurs avec lesquels les agriculteurs n’ont pas forcément l’habitude de travailler. Entre artisan et producteur de chanvre, cuisinier, gestionnaire et agriculteurs, les cultures et conditions de travail diffèrent et cela peut compliquer la mise en œuvre des relations commerciales.

Cet outil a pour objectif de décrire quelques principes pour faciliter cette interconnaissance, en se basant sur l’exemple de la restauration hors domicile.

Public visé : producteurs. Gestionnaires de restaurant collectif. Cantiniers. Cuisiniers.

Positionnement dans un parcours de formation : en première étape du plan de formation, après une rencontre multi-acteurs moins formelle.

 

Notre intention pour les participants

  • Limiter les aprioris de part et d’autres quant à la perception de son interlocuteur
  • Appréhender la possibilité d’un relationnel constructif.
  • Apporter des réponses aux producteurs, des éléments concrets
  • Présenter les structures de développement comme des soutiens à la démarche d’approvisionnement local.

Objectifs pédagogiques

  • Connaitre ses partenaires clients ou fournisseurs sur un territoire donné.
  • Identifier et comprendre le contexte professionnel de ses interlocuteurs.

Moyens pédagogiques / outils

Des visites de restaurant collectif et d’exploitations peuvent être organisées afin de diversifier les supports et de renforcer l’interconnaissance entre acteur.

Possibilité également de se baser sur des cartes d’implantation des restaurants collectifs, notamment pour enclencher un travail plus opérationnel  de raisonnement de l’approvisionnement.

Durée

Une demi-journée

Déroulé

Présentation d’un diagnostic de territoire

Se baser sur des diagnostics réalisés par des structures de développement afin de présenter le territoire, ses caractéristiques géographiques économiques et sociales. Sur la base de documents écrits et de cartographies.

L’objectif étant pour ce groupe multi-acteurs d’acquérir une culture commune concernant le territoire sur lequel ils interviennent et de partager les constats.

 

Présentation des différentes structures impliquées dans le circuit de commercialisation et de leurs caractéristiques

Pour le cas de la restauration collective, il s’agit de présenter les différentes structures : cantine, cuisine centrale, exploitation et de préciser les fonctionnements et rôles de chacun. L’idée est ici de faire prendre conscience aux différentes parties prenantes des besoins, exigences et contraintes dans son cadre professionnel.

Il peut être intéressant de présenter plus en détail les structures de développement et/ou les politiques publiques qui facilitent le type de circuit concerné (ici la RHD), ainsi que les outils d’animation ou de communication déjà en fonctionnement.

 

Organisation de groupes métier

Les participants peuvent ensuite se regrouper par métier. L’idée de ce temps « entre pair » est de pouvoir faire le point, dans le cadre de ce circuit de commercialisation, de ses besoins, attentes et limites. Cette expression doit être réalisée dans un premier temps à titre personnel (en tant que personne) puis faire une synthèse pour présentation et partage avec les autres acteurs.

 

Temps d’échange

Suite à ces groupes métiers, un temps d’échange est organisé au cours duquel chaque catégorie d’acteur présente son travail. Des échanges et questionnements sont alors engagés. Il peut être intéressant de mettre en évidence les points qui peuvent poser problèmes (sur lesquels les attentes divergent entre les groupes métier) afin de pouvoir retravailler ces aspects sur le plan opérationnel.

Variantes possibles

En fonction du temps disponible et de l’engagement possible des acteurs participants, il peut être intéressant de réaliser collectivement le diagnostic de territoire, surtout sur les éléments concernant le circuit en question. Ceci a l’avantage de valoriser les connaissances de tous les participants, et, par un travail commun, de renforcer l’interconnaissance et la dynamique de groupe.